自2020年初新冠疫情爆发以来，餐饮、旅游、交运、民宿、教育培训等行业所受冲击较大，其中餐饮业遭受到的冲击更是重中之重。原本热闹火爆的餐厅都变得萧条冷清，许多饮食场所直接关门，有的门上写上了“旺铺转让”。广州一餐厅老板在接受采访时坦言：“前期由于疫情严重，店铺关门了一段时间。后来允许开门做生意后，情况也不理想，到店吃饭的顾客人数与以往不可同日而语。”

据恒大研究院的数据显示，今年春节七天内，因为疫情影响，已对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失，90%的企业出现了100%损失。像海底捞、小肥羊、广州酒家这样的上市餐饮店在一季度、二季度时惨淡经营，美团外卖也遭遇亏损状态。近期，随着疫情得到有效控制，餐饮业也逐渐恢复往日营业状态。

疫情之下，餐饮业的短暂“停歇”，是否会带来餐厨垃圾的减少？是否会减少城市垃圾分类处理的“负担”？而人们消费心理和需求的改变，新的消费习惯在刺激餐饮业转型升级的同时，“报复式消费”是否又会引起餐厨垃圾产生量反弹？为此，记者带着这些疑惑采访了相关部门。

餐厨垃圾数量惊人

总体保持稳定增长

广东省建筑设计研究院环保工程所所长、高级工程师原效凯，长期从事城市精细化管理研究，对餐厨垃圾以及垃圾分类均有深刻的见解。对记者提出的餐饮业经营状况与餐厨垃圾产生量的关系，他表示，疫情期间，餐饮行业的经营下降减少了餐饮垃圾产量，餐厨垃圾的总体产量也减少。但相对于目前广州市每天产生的2万吨垃圾量来说，餐厨垃圾所占的比重则比较小。餐饮垃圾的产生量与餐馆的复工率直接相关，相对于往年的产生量来说则有所减少。但随着疫情得到有效控制，餐馆开馆率增加，餐饮垃圾产生量也会随之增加。目前除了餐馆、学校受疫情影响较大外，居民生活影响不大。广州市居民每天产生的餐厨垃圾量也保持稳定增长。疫情过后，餐厨垃圾在短期内有可能反弹升高，且随着人们消费水平的提升，废弃物和餐厨垃圾的产生不会刚性减少。目前，根据广州市区终端生物质综合处理厂的回收情况来看，除广州东部固体资源再生中心（生物质综合处理厂），餐厨垃圾处理总规模为每天1000吨，能达到70%~80%的产能外，其他几个生物质综合处理厂则相对来说比较少。

“一方水土养育一方人，一方人养育一方文化”，作为有着源远流长餐饮文化的广州，最出名的就是吃，一句“食在广州”就是对广州餐饮的最好写照。但广州餐饮行业繁华发展的背后也带来了餐饮垃圾的爆发式增长。根据来源不同，餐厨垃圾主要分为餐饮垃圾和厨余垃圾。餐饮垃圾主要来源于饭店、食堂等餐饮业的剩饭，产生量大，数量相对集中且分布广。厨余垃圾主要指居民日常烹调中废弃的下脚料和剩饭剩菜，来自千家万户，数量巨大但相对分散，总体产生量超过餐饮垃圾。据不完全统计，目前广州市的餐饮食肆约5万家，每天产生的餐饮垃圾(含废弃食用油脂) 大约在3000吨左右，并因季节的不同而有所波动。以餐饮服务单位就餐人口为基数计算，每人每天产生0.1~0.54kg厨余垃圾，平均每人每天0.36kg。

“广州经验”下

餐厨垃圾治理成效

垃圾分类，事关千家万户，事关城市文明建设进步。习近平总书记强调：“实行垃圾分类，关系广大人民群众生活环境，关系节约使用资源，也是社会文明水平的一个重要体现。”去年以来，广东垃圾分类明显加快并取得了显著成效。餐厨垃圾作为生活垃圾中的大类，其分类治理工作与人们的生活舒适度、幸福感息息相关。在垃圾治理中，生活垃圾来源于生活，来源于人们的衣食住行，人们既是生活垃圾的制造者，同时也是治理者。所谓“民以食为天”，食作为一种刚性需求，也因地域不同而有差异。在餐厨垃圾的治理过程中，一方面由于中餐饮食的习惯导致我国餐厨垃圾的含水率、含油量高，总重量比较重，使得餐厨垃圾成了生活垃圾的重要来源。另一方面，我国餐厨垃圾处理行业尚处于发展初期，在餐厨行业处理工艺、边界条件、应力等方面还不够完善，前端生活垃圾分类不够到位导致分类成本高，中端收集困难以及末端资源化产品盈利难等问题。由于餐厨垃圾是食物垃圾中最主要的一种，其成分复杂，主要是油、水、果皮、蔬菜、米面、鱼、肉、骨头以及废餐具、塑料、纸巾等多种物质的混合物，具有易腐烂、变质、发臭、滋生蚊和存在病原菌、病原微生物等特点，如果处理不得当，不仅会污染环境、影响市容，危害人体健康，传播疾病，产生的下渗液还会进入到污水处理系统，造成有机物含量的增加，从而加重污水处理厂的负担，增加运行成本。

城市治理在细微处见态度、见功夫。在餐厨垃圾处理需求与处理能力上，广东属于“快速发展区”。近年来，广州市以创建生活垃圾分类示范片区为切入点，坚持目标导向、系统思维、科学谋划、循序渐进，有效推进了垃圾分类工作,全市1580个基层社区全部建立了垃圾分类的联席会议制。按照广州市委市政府决策部署，去年全市8369个居住小区已全部完成楼道撤桶定时定点投放，“楼道撤桶率”达100%；生活垃圾回收利用率达36%，无害化处理率100%；全市垃圾焚烧处理能力达1.554万吨/日，生化处理能力超过4000吨/日，形成了“焚烧为主、生化为辅、填埋兜底”垃圾处理新格局。在垃圾治理上，总结经验教训，统筹全局，抓住重点，因地制宜，精准施策，探索形成了“广州经验”。

针对餐厨垃圾处理，今年1月份，广州出台了《广州市餐厨垃圾就近就地自行处置办法（试行）》（下称办法），有效期为3年。办法要求新建的经营肉菜、水果、水产品等农副产品的集贸市场、超市应当同步配置果蔬菜皮、动物下脚料等就地处置设备，确保餐厨垃圾就近就地自行处置设备与主体工程同时规划、同时建设和同时投入使用。餐厨垃圾就近就地自行处置，当日产生的餐厨垃圾须当日处理完毕。与此同时，广州还兴建了几处餐厨垃圾处理设施厂，如广州东部固体资源再生中心（生物质综合处理厂）、广州市李坑综合处理厂、广州大田山餐厨废弃物循环处理试点项目。其中，广州东部固体资源再生中心（生物质综合处理厂）总占地150.2亩，目前已正常运行，可每天处理餐厨垃圾1000吨。

聚焦餐厨垃圾处理关键

打通难点

记者了解到，自去年广州开始倡导“楼道撤桶定时定点分类投放垃圾”后，大量其它垃圾中的厨余垃圾，在被市民分类出来并破袋投放到餐厨垃圾桶内，而广州餐饮业每天大量排放的餐饮垃圾，出于对食品安全的考虑需要分类处理。记者通过在市区走访发现，市区的餐饮店产生的餐饮垃圾处理，目前大多由环卫等方面工作人员上门收集。但多数没有分类，而是和其他垃圾混装在一起。在餐厨垃圾的分类工作中，最大的难点痛点就是打破人们习以为常的垃圾混装习惯，实现“干湿分离”。

原效凯表示，餐厨垃圾收集处理工作重点在于“一头一尾”。“一头”是指前端收运，要加大餐饮垃圾的收集率，居民生活垃圾从源头对干湿垃圾进行分类，为垃圾后续处理打下决定性基础，另外也要增强人们的节约环保意识，减少餐厨垃圾的产生。“一尾”指的是加快终端处理设施的建设和投产，解决垃圾分类后餐厨垃圾的处理和产品出路问题。

目前餐厨垃圾的收运处理工作还在发展完善阶段，一是前端收运工作还在不断完善的过程中，源头收集量和分类效率还需提高，建议首先要“摸清底”建立餐厨垃圾产量清单，对餐饮垃圾、农贸市场等有机易腐垃圾源头进行跟踪、数据统计，从而做到“应收尽收一网打尽”，以目前的技术水平和手段是可以做到的，其次是加快收运体系的建设，不断完善收费和监管体系；二是中端和终端处理系统还不够完整，现在餐厨垃圾处理的方式主要分为两种：一种小规模分散式就地处理，这种处理模式适用于机关、团体或农贸市场等产生时间较集中的地方、或者产生量小、地方偏远、运输距离长的区域的餐厨垃圾处理。通过对回收的餐厨垃圾去除杂质，然后再生物分解降解，处理后产物继续熟化后可作为腐殖土利用，大部分情况下是作为其他垃圾运到垃圾填埋或焚烧等终端设施处理，因此这种处理方式是一种中端处理环节；另一种是大规模集中式处理，通过收集城市餐饮业、学校、居民分拣出来的湿垃圾，然后集中运到厂里进行无害化、资源化、减量化处理。餐厨垃圾在终端处理上受政策、市场、产品出路的影响，目前主流处理方向是厌氧发酵产沼，另外还有好氧微生物制肥、制动物饲料、黑水牤生物处理等方式。厌氧发酵产沼处理是采用分选、破碎制浆、湿热水解、油脂分离、厌氧产沼等工艺，资源回收利用率较高。

近年来，全国大批生活垃圾焚烧项目建成投产，原效凯建议，下一步餐厨垃圾的处理不一定要走小而全的发展模式，在有焚烧处理厂或环境产业园的情况下，应该大力提倡走与焚烧协同处理的路径，在前端进行油水分离，对剩余渣质脱水后直接焚烧转变为电能，污水与焚烧电厂的渗沥液合并处理，实现循环处理，能源利用、资源共享。协同处理产业园作为未来餐厨垃圾处理的发展方向，不仅可以节约占地，减轻处理成本，减轻政府补贴支付压力负担，最重要的是产出清洁能源，解决了产品出路问题。

“减少餐厨垃圾的产生关键是源头抓起。”原效凯表示，推行垃圾分类不只是为了方便回收，最重要的是为了源头减量。减少垃圾处理量，降低处理成本，减少环境污染、土地资源消耗，实现可持续性发展。5月19日，广东省住房和城乡建设厅副厅长刘玮表示“生活垃圾分类是热点问题，也是事关生态文明建设的大事、要事。”

疫情影响

有冲击也是机会

随着我国经济的持续快速发展，工业化、城镇化进程不断加快，人民群众生活水平日益提高，带来我国餐厨垃圾的爆发式增长。根据有关部门的统计数据，我国大中城市餐厨垃圾的年均排放量已高达6000万吨或以上，同时每年以10%速度增长（不含广大农村餐厨垃圾数量）。大部分餐厨垃圾进入生活垃圾收运体系或被专门开展的集中收集工作回收得到有效处理，但也存在些问题，存在灰色产业链，如炼油黑作坊，对食品安全构成严重威胁。

而这次疫情的发生，无论是对餐饮业还是餐厨垃圾处理都有冲击。原效凯表示，看待这次疫情对餐饮业和餐厨垃圾处理的影响要一分为二，既要看到冲击的一面，也要看到机会。这个机会源于人们思想观念以及政策的转变。因疫情防控需要，人们的防疫意识增强，对生存环境也更加重视。政府在防治疫情中也不断加强法制建设和执法力度，保障百姓安全。而餐厨垃圾回收工作就是保障百姓的餐桌安全。因此，这也是一个梳理、整理、建立有效收集系统的机会。